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３ 结果与讨论 :（１）配方１的香精有明显的焦糖样香气、带甜腻的感觉,甜香原料用量太多,瓜青气太重,无西瓜的特征香气,蔬菜一路及叶青气不足,总体上的感觉是给人一种甜瓜一路的香味,应适当修改配方;（２）配方是在配方１的基础上,通过调整蔬菜青香、果甜香、油青气、瓜瓤气、甜香等特征香气的比例,使其香精的整体香气较好,有清甜愉快的感觉,头香中的特征香气也如西瓜一样清甜、透发;体香比较丰满纯厚、香气逼真。但青果香和蔬菜果香还不太协调,对甜香产生干扰和影响,整体感觉类似瓜样香气。故须对配方进行适当的修改;（３）与配方２相比配方３在各种原料的用料比例上作出了较为系统的调整,调整的香精配方中头香、体香和基香十分协调,既饱满又清甜爽心,同时由于在此配方中加入了少量的乙酸薄荷酯作为修饰剂,给西瓜香精头香带来了凉气的感觉,是一个较为理想的香精配方。 ４ 结论 西瓜香精的调配主要是通过对其西瓜特征香气的分析,确定香韵的分路,以及对天然西瓜头香成分的分析,选择一定的单体原料,根据香精调配中香气调和的原则,经过不断地配方实验,使其头香、体香和底香三者平衡,得出较为优化的香精配方。 |
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